食品檢測(cè)是通過科學(xué)方法對(duì)食品的衛(wèi)生安全、營養(yǎng)成分、添加劑使用及污染物殘留等進(jìn)行系統(tǒng)分析的過程。它不僅是保障食品安全的核心手段，也是維護(hù)消費(fèi)者健康、規(guī)范食品行業(yè)的重要技術(shù)支撐。以下從檢測(cè)項(xiàng)目、方法、流程及標(biāo)準(zhǔn)等方面展開科普。
一、核心檢測(cè)項(xiàng)目與意義
微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)：反映食品的清潔狀態(tài)和腐敗程度，超標(biāo)可能預(yù)示衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。
大腸菌群：作為糞便污染的指示菌，若檢出可能提示存在致病菌(如沙門氏菌)污染。
致病菌檢測(cè)：如沙門氏菌、葡萄球菌等，直接關(guān)聯(lián)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。
食品添加劑
防腐劑(如苯甲酸、脫氫乙酸)：需控制“各自用量占最大使用量比例之和≤1”，過量可能損害肝臟功能。
甜味劑(如三氯蔗糖、安賽蜜)：雖安全性經(jīng)評(píng)估(ADI值)，但超范圍使用可能干擾代謝，尤其對(duì)兒童、孕婦風(fēng)險(xiǎn)較高。
著色劑(如胭脂紅、檸檬黃)：部分禁用或限用于特定食品類別，違規(guī)添加可能影響肝臟健康。
污染物與重金屬
鉛、鎘、汞：多通過環(huán)境污染進(jìn)入食物鏈，長期攝入可能致癌或引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)損傷。
農(nóng)藥與獸藥殘留：如有機(jī)磷農(nóng)藥、抗生素殘留，需通過色譜法精準(zhǔn)檢測(cè)，避免耐藥性及慢性毒性。
營養(yǎng)成分與品質(zhì)指標(biāo)
蛋白質(zhì)(凱氏定氮法)、脂肪(索氏提取法)、酸價(jià)(反映油脂氧化程度)等是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵參數(shù)。
揮發(fā)性鹽基氮：用于肉類新鮮度判斷，超標(biāo)表明腐敗變質(zhì)。
二、檢測(cè)方法與技術(shù)
樣品前處理
干法灰化：高溫灼燒(500~600℃)去除有機(jī)物，適用于金屬檢測(cè)，但可能損失揮發(fā)性元素。
濕法消化：強(qiáng)酸(硝酸+硫酸)氧化分解，速度快但需通風(fēng)處理有害氣體。
有機(jī)物破壞法：
溶劑提取法：如索氏提取法分離脂肪，或液-液萃取法富集農(nóng)藥殘留。
儀器分析
色譜技術(shù)：氣相色譜(GC)和液相色譜(HPLC)用于農(nóng)藥、添加劑及毒素的高靈敏度檢測(cè)。
光譜技術(shù)：原子吸收光譜(AAS)測(cè)定重金屬，紫外分光光度法檢測(cè)二氧化硫。
快速檢測(cè)：如酶聯(lián)免疫法(ELISA)篩查抗生素，PCR技術(shù)鑒定致病菌基因。
三、檢測(cè)流程與規(guī)范
采樣與制備
代表性采樣：根據(jù)物料特性選擇方法，如液體分層取樣、固體采用“四分法”縮分。
保存條件：需避光、低溫(0~5℃)、密封，易變質(zhì)樣品4小時(shí)內(nèi)送檢。
實(shí)驗(yàn)室操作
試劑與儀器校準(zhǔn)：如分析天平、pH計(jì)需定期校驗(yàn)，基準(zhǔn)試劑確保準(zhǔn)確性。
質(zhì)量控制：通過空白試驗(yàn)、平行樣分析及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對(duì)減少誤差。
結(jié)果判定
依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)(如GB 2760、GB 5009系列)及國際標(biāo)準(zhǔn)(如JECFA的ADI值)評(píng)估合規(guī)性。
四、挑戰(zhàn)與未來趨勢(shì)
技術(shù)挑戰(zhàn)：復(fù)雜基質(zhì)干擾(如香料中多組分分析)、新型添加劑(如納米材料)的檢測(cè)方法開發(fā)。
智能化發(fā)展：便攜式檢測(cè)設(shè)備、大數(shù)據(jù)與AI在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警中的應(yīng)用。
監(jiān)管與教育：加強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)宣貫，普及消費(fèi)者對(duì)添加劑的正確認(rèn)知(如合理劑量下的安全性)。
食品檢測(cè)是科學(xué)與法規(guī)結(jié)合的系統(tǒng)工程，從田間到餐桌的全程監(jiān)控需要技術(shù)創(chuàng)新與嚴(yán)格管理并行。未來，隨著檢測(cè)技術(shù)的精進(jìn)和全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的趨同，消費(fèi)者將享受到更高品質(zhì)的食品保障。
